Hablando de quesos: mozzarella et al


Un clásico italiano de toda la vida es el queso mozzarella, pero no viene mal saber qué pide uno, sobre todo cuando está en Italia y puede, así que aquí va una mini-guía para el que tenga dudas al respecto.

La mozzarella en su vertiente más conocida, básicamente el queso que llevan las pizzas y que puedes comprar en el supermercado de la esquina de tu casa. Quiero imaginar que si a un italiano le dices que esto es mozzarella, igual te la pone de sombrero, pero es lo que hay, porque, lo creáis o no, Italia nunca ha solicitado la protección del término “mozzarella”.

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En realidad, la mozzarella viene en formato pizzero y también en formato fresco, en cuyo caso será blanca, blandita y en forma de pera. Además, tendrá que venir en un bote o bolsita con líquido, a riesgo de convertirse en un pisapapeles reseco. Aunque, si se seca correctamente al aire tendremos provolone y, si además se ahuma, escamorza.

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Este es el formato adecuado para la ensalada caprese, pero en general en Italia se usa como entrante, como aperitivo y como lo que proceda.

Esto empieza a parecerse más a lo que sería la mozzarella italiana, que en realidad tiene la denominación de origen de Mozzarella di Bufala Campana. Cuidadín con la mozzarella redonda y blanca que no se llame así expresamente, porque probablemente sea de leche de oveja o de vaca, con lo que perderá sabor. Y glamour.

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No obstante, mi absoluta favorita en esta categoría es la más difícil de encontrar (y de conservar): la burrata. Lo normal para comprarla es encargarla a priori, hay que mantenerla en húmedo y además dura sólo un par de días. De hecho, desde que prohibieron los líquidos en el equipaje de mano he tenido que hacer equilibrios dignos del más infame contrabandista de sustancias ilegales para colar mi ración de burrata en el avión. Viviendo al límite, vaya.

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La burrata es un híbrido entre queso y mantequilla que se desparrama cuando lo cortas, está absolutamente buenísima y, probablemente, sea letal para tu colesterol. Peor para él. En su formato más habitual, te la venden envuelta en unas hojas verdes y con más recomendaciones que si te estuvieran pasando un container de uranio. En Italia hay un montón de restaurantes donde puede tomarse fresca, aquí en España es bastante más complicado, pero algo hay. Con lo que te puedas encontrar en el supermercado, ni te molestes, cualquier parecido con la realidad es pura coincidencia.

 

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